Umplutura aromata din crutoane si merisoare pentru curcanul fraged si auriu, servit alaturi de mocovi baby caramelizati si piure cremos cu mazare fina. Savori Urbane ne propun o serie de trucuri interesante pentru pregatirea mesei de sarbatori, in aceasta reteta spectaculoasa.

Ingrediente

Pentru curcanul umplut:

• 1 curcan de 3,5 kg Edenia
• saramura din cca 4 l apa rece si cate 4 lingurite de sare pentru fiecare litru, piper negru macinat, boia dulce (paprika), 2 linguri ulei, 50 g unt moale, cateva fire de cepsoara

Umplutura de merisoare cu crutoane:

• 200 g crutoane de paine (pot fi si din comert)
• 150 g merisoare deshidratate
• 4-5 salote (sau 1 tulpina de praz)
• 1 catel de usturoi
• 50 g unt
• 1 lingura ulei
• piper negru macinat
• putin sare
• cativa stropi de zeama de lamaie

Morcovi caramelizati:

• 1 punga Morcovi baby Edenia 450 g (mini morcovi)
• 1 lingura de ulei
• 1 lingurita seminte de chimen
• putina sare
• 1 lingurita zahar brun
• sucul proaspat stors de la ½ de portocala
• putina coaja rasa de portocala

Piure fin de mazare:

•  1 punga Mazare fina Edenia 1 kg
• 150 ml smantana dulce (frisca pentru gatit cu min. 30 % grasime)
• 30 g unt
• sare

Mod de preparare

1. Am tinut curcanul in saramura timp de 24 de ore. Mai intai am decongelat lent pasarea in frigider (dureaza cam 1 zi) dupa care am imersat-o intr-o oala mare plina cu apa rece amestecata cu sare. Am pus cate 4 lingurite de sare pentru fiecare litru de apa rece.

Cel mai simplu este sa asezati curcanul in oala goala (dupa ce l-ati curatat de eventualele resturi de fulgi si de glanda) si cu o masura gradata de 1 L sa turnati apa rece peste ea, memorand numarul de masuri turnate. Apoi goliti apa din oala si preparati saramura in alt vas mare punand masurile numarate de apa si linguritele de sare corespunzatoare. Nu va speriati daca vi se pare „ocna” deoarece carnea va absorbi exact atata sare de cata are nevoie.

Am asezat oala cu saramura (si cu curcanul scufundat in ea) in frigider si am lasat-o acolo pana a doua zi (24 de ore).

2. A doua zi am sos curcanul din saramura, l-am scurs bine si l-am sters cu servete de bucatarie. L-am lasat la temperatura camerei cel putin o ora inainte de a-l gati, asezat direct in tava in care va fi copt, pe fundul careia am pus un gratar special pentru fripturi.

Pont: am vazut mai demult la TV cum Chef Lorraine Pascal aseza pungi cu legume congelate pe pieptul unui curcan. De ce? Ca sa-i mentina cat mai mult temperatura scazuta (fata de restul pasarii) si pentru a preveni gatirea si uscarea excesiva a acestuia. Mi s-a parut o idee grozava, cu explicatii logice, asa ca am decis sa o aplic

 

3. Am avut doar vreo 3 felii de paine mai uscata in casa asa ca a trebuit sa o suplimentez cu crutoane din comert (pentru supe crema sau salate).

4. Am curatat salotele (care au o aroma mai blanda de ceapa – in locul lor recomand sa folositi praz) si le-am tocat. Am tocat si catelul de usturoi. Intr-o tigaie incapatoare am calit in putin ulei si unt salotele si usturoiul, fara sa le rumenesc. Le-am sarat cu precautie – avand in vedere ca si carnea e deja bine sarata. Le-am presarat si cu piper si am stins focul. Am adaugat imediat si merisoarele deshidratate si crutoanele de paine. Am stropit amestecul cu putina zeama de lamaie – care sa echilibreze un pic dulceata merisoarelor. Am amestecat si am lasat tigaia la racorit.

5. Pentru a obtine un piept si mai fraged am preparat rapid o crema – balsam din unt moale si putina verdeata (cepsoara tocata). Am asezonat-o cu putina sare si piper.

6. Mai intai am intors pasarea cu spatele in sus si am condimentat-o bine cu piper si boia dulce (paprika). Am picurat-o si cu putin ulei si am masat-o bine.

7. Am intors curcanul cu pieptul in sus si am introdus cu grija crema de unt aromat sub pielea pieptului curcanului, alunecand usor cu o lingurita cu coada lunga. Am masat bine pieptul ca sa distribui in strat egal untul sub piele.

8. Am condimentat si fata curcanului cu piper si boia si l-am masat si cu putin ulei. Am indesat umplutura de merisoare si crutoane in cavitatea puiului, apasand bine de tot.

9. Cu o bucata de sfoara de bucatarie (de cca. 1,5 m) am legat prin spate aripile si am venit in cruce spre picioare.

10. Mi-au ramas 2 linguri bune de umplutura si am decis sa umplu cu ele capatul dinspre gat al pieptului. Ca sa nu-mi cada prin gratar in tava, am confectionat rapid o mica punguta din hartie de copt. Astfel am protejat cu umplutura si taietura deschisa a pieptului. Am fixat capatul superior al pungutei cu o scobitoare, ancorandu-l de pielea pieptului.

11. Gata! Am turnat 2 cani de apa in tava (sub nivelul gratarului pe care sta curcanul), l-am acoperit cu folie de aluminiu si am introdus pasarea in cuptorul preincins la 200 C. In total am copt curcanul 2 ore la 200 C dupa prima ora am completat lichidul din tava cu alte 2 cesti de apa calda) si alte 40 de minute dupa ce am indepartat folia.

In acest rastimp am preparat garniturile.

12. Morcovi caramelizati cu chimen si portocale: Intr-o tigaie cu pereti mai inalti am pus la incins o lingura de ulei si o lingurita de seminte de chimen. Am asteptat pana ce chimenul a inceput sa „salte” in tigaie si am adaugat morcovii baby Edenia congelati. Imediat am completat si cu o bucatica mica de unt, cu sare si piper si o cescuta de apa. Am lasat morcovii sa clocoteasca cateva minute in sosul format iar apoi i-am presarat cu putin zahar brun si am marit flacara de sub tigaie. Vrem morcovi caramelizati, nu?

13. Dupa alte cateva minute apa s-a evaporat si morcovii au inceput sa sfaraie si sa prinda culoare. Am scuturat energic tigaia pana ce fiecare baby carrot a prins o culoare frumoasa. La final am stors sucului unei jumatati de portocala si am stropit morcovii fierbinti cu el. Ce arome!! Aciditatea portocalei echilibreaza bine dulceata naturala a acestor morcovi.

14. Piure fin de mazare: Am pus la clocotit 3 L de apa cu 3 lingurite de sare si cand aceasta a ajuns la fierbere am asezat in ea boabele congelate de mazare fina Edenia. Ce miros placut de leguma verde, de gradina! Am fiert mazarea cca. 5-6 minute si am scurs-o. Am asezat-o din nou in oala si am mixat-o cu un mixer de mana. Ca sa scap de coji a trebuit sa o pasez printr-o sita (eu am robot cu dispozitiv special). Daca nu aveti asa ceva va trebui sa o pasati de mana.

15. Piureul de mazare cald l-am amestecat rapid cu o bucatica de unt si cu smantana dulce (frisca). L-am asezonat cu sare. Ce culoare vie are! Si ce gust…. trebuie neaparat sa-l incercati!

16. Asa arata minunatul curcan umplut: rumen si aromat, suculent si fraged. L-am scos din cuptor, l-am acoperit lejer cu o folie de aluminiu si l-am lasat sa se odihneasca cca. 30 de minute. In acest rastimp carnea se relaxeaza, sucurile revin in ea si curcanul devine si mai fraged. Nu va speriati, nu se raceste tare friptura in acest rastimp (are inertie termica si ramane multa vreme calda).

17. Se serveste alaturi de cele doua garnituri care se potrivesc perfect alaturi de umplutura aromata din crutoane si merisoare. Un tablou de toamna compus din produse de vara, conservate perfect prin congelare, fara aditivi.

Pofta buna!

Reteta propusa de Savori Urbane